Morteruelo

Miércoles, 22 Febrero 2012 00:00

Morteruelo

Escrito por Mila

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Morteruelo

El morteruelo es una especie de paté, tipo rustico, que se puede comer untado en pan, para lo cual se deja un poco jugoso, pero también se puede comer con tenedor, dejándolo un poco más espeso, la base principal es la carne de caza y el hígado de cerdo, es un plato típico de Cuenca, su nombre se debe a que antiguamente se hacía en un mortero. Aunque hoy en día en algunas zonas se sigue elaborando de la misma forma tradicional, (en mortero), también se elabora en sartén.

Normalmente es una receta para comer caliente, pero no cabe duda de que, fría también se puede comer y está muy rica.

Esta receta, más que complicada es muy laboriosa, pero compensa a la hora de saborearlo, yo recomiendo que lo hagáis en grandes cantidades y congelarlo en pequeñas raciones que, luego podéis ir sacando de vez en cuando, al ser un plato muy contundente con poca cantidad hay, es un plato de picoteo, no de sentarse y comerse grandes cantidades, aunque en zonas frías como es en la serranía de Cuenca sobre todo en invierno, se lo pueden permitir.

Cuando yo lo hago suelo hacer como un kilo más o menos y me dura para todas las navidades que, es en la fecha en que suelo hacerlo, lo hago para untar en pan.

Como en la variedad está el gusto, cada uno puede elegir las carnes que más les guste para su elaboración, aquí os dejo la receta que yo elaboro, que es la que me enseñaron cuando visite la serranía de Cuenca.

Ingredientes para 1 Kg de morteruelo

Saldrán unas 10 raciones de 100 Gramos

50 Gramos de hígado de pollo

50 Gramos de hígado de conejo

50 Gramos de hígado de cerdo

100 Gramos de carne de pavo

200 Gramos de carne de conejo

200 Gramos de pollo fresco

200 Gramos de gallina fresca

200 Gramos de panceta de cerdo fresca

2 Codornices

1 Perdiz

100 Gramos de jamón serrano tierno

2 Cabezas de ajos grandes

Sal gorda marina

Comino molido

Clavo molido

Canela molida

1 Palito de canela en rama

Agua en cantidad necesaria para la cocción

Pimentón picante

Pimentón dulce

300 Gramos de pan (nos valdrá del día anterior)

Aceite de oliva

Preparación

1. Limpiamos y lavamos los hígados de pollo, conejo y cerdo, dejándolos escurrir.

2. Limpiamos y lavamos las carnes de pavo, conejo, pollo, gallina, panceta, codorniz, perdiz y las dejamos escurrir.

3. Lavamos el jamón serrano, lo limpiamos de impurezas y lo dejamos escurrir.

4. Limpiamos las cabezas de ajos, separamos los dientes, los pelamos y reservamos.

5. El pan lo troceamos en dados y lo reservamos.

6. Ahora cogemos un caldero lo suficientemente grande, como para que nos quepan todos los ingredientes.

7. Al caldero añadimos, agua, los hígados, todas las carnes y la ponemos al fuego fuerte a hervir.

8. Cuando rompa a hervir retiramos el caldero del fuego, pasados unos 20 minutos, escurrimos el agua y volvemos a meter de nuevo más agua, ponemos otra vez el caldero al fuego, lo dejamos hervir unos 20 minutos y volvemos a retirarlo, repetimos esta operación una vez más, (en total se le cambiará el agua tres veces, esta operación es opcional, pero haciéndola el morteruelo queda mucho más ligero y libre de grasa).

9. En el último cambio de agua, ya habrá hervido unos 60 minutos, entonces ya se puede limpiar la carne de huesos (deshuesar), y partir en tiras lo más pequeña que se pueda, entonces se vuelve a meter la carne en el caldero con bastante agua, pues nos tendrá que quedar caldo al final de la cocción, añadimos un puñadito de sal gorda, la rama de canela y la mitad de los dientes de ajos enteros, se pone de nuevo a hervir unas 2 horas más al fuego medio alto.

10. Pasado ese tiempo, se retira el caldero del fuego, retiramos la rama de canela desechándola, se saca la carne y se reserva por un lado y por otro el agua de la cocción.

11. Ahora se cogen los dientes de ajos restantes y se laminan lo más pequeño que podamos.

12. Cogemos una sartén grande, ponemos un chorro de aceite de oliva y la ponemos a calentar al fuego.

13. Cuando se haya calentado, metemos los dientes de ajos, los freímos y antes de que se quemen, añadimos una media cucharadita de clavo molido, otra media de comino molido, otra media de pimentón picante, otra media de canela molida, una pizca de sal gorda y una cucharadita de pimentón dulce, lo removemos todo y apartamos la sartén del fuego, reservando todos los ingredientes dentro de ella.

14. Del agua de la cocción cogemos unos 3 vasos grandes de ella, la colocamos en un bol grande y metemos dentro de la misma, el pan que habíamos troceado y reservado, para que se remoje y disuelva.

15. Ahora volvemos a poner a calentar, la sartén al fuego con los mismos ingredientes que habíamos reservado en ella.

16. Metemos en la sartén la mezcla del pan con el caldo, que habíamos dejado de remojo en el bol.

17. Comenzamos bajando el fuego al mínimo y a remover poco a poco, para que el pan se vaya mezclando con los sabores de los condimentos, con mucho cuidado no se nos agarre del fondo de la sartén, dejándolo cocinar por espacio de unos 10 minutos.

18. Seguidamente metemos las carnes, sin dejar de remover y lo dejamos cocinar unos 20 minutos más, en el transcurso de ese tiempo, se puede catar de sal, añadiéndola si la necesita, así como incorporarle un poco más de agua de la cocción de las carnes, si vemos que está demasiado seco, luego se apaga el fuego y se retira la sartén.

19. A continuación vamos sacando el morteruelo y depositándolo en los recipientes que vayamos a utilizar para congelar, (que se taparan y congelaran cuando el morteruelo se haya enfriado) dejaremos fuera el que vayamos a servir ese día, tanto si lo vamos a tomar caliente como frío.

20. Lo podemos untar en rodajas de pan fresco, tipo pueblo, en pan tostado, e incluso comerlo directamente con tenedor.

21. Elegid la que más os guste y que lo saboreéis.

22. Buen provecho.

Nota

Si se quiere seguir con la tradición de hacerlo en el mortero, haremos lo siguiente, después de haber llegado al (paso 14):

1. Cogemos un mortero bastante grande y en el metemos los dientes de ajos laminados que habíamos frito y que tenemos junto con el resto de los ingredientes, reservados en la sartén (paso 15).

2. Lo machacamos todo y añadimos poco a poco y con mucho cuidado la mezcla del pan con el caldo, que habíamos dejado de remojo en el bol (paso 16) y machacarlo también.

3. Antes de meter las carnes, las cataremos de sal, si necesita la metemos en el mortero y la machacamos.

4. Seguidamente vamos introduciendo en pequeñas cantidades las carnes y continuamos machacándolas.

5. Si el mortero no es lo suficientemente grande, como para que nos quepan todas las carnes, podemos ir sacando el machacado e ir depositándolo en un bol, en el cual luego lo mezclaremos todo al final.

6. Después de machacadas todas las carnes, se mezcla toda la pasta colocada en el bol, para terminar llenando los recipientes, (pasos 19 y 20)

7. Ahora elegid el método que queráis, el de la sartén o el del mortero.

Visto 754 veces Modificado por última vez en Jueves, 26 Enero 2012 19:02

Publicado en Recetas

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